К 20-ому веку положение вещей изменилось. Расширилось мучное производство, появились новые технологии помола, которые позволили эффективно отделять эндосперм от отрубей и зародыша в зерне пшеницы. Процесс изготовления стал менее затратным, и теперь каждый мог позволить себе муку высшего сорта. Выпечка на её основе получается пышной и однородной по текстуре.
Чем цельнозерновая мука отличается от обычной
Для производства сортовой муки используют разные составляющие зерна. Чтобы разобраться в отличиях сортов, рассмотрим строение семени. Зерно состоит из 4-ёх частей:
- Семенная оболочка – кожура, которая защищает зерно от окружающей среды и содержит клетчатку и минералы;
- Алейроновый слой – ряд наружных клеток эндосперма, состоящий из жиров и минеральных солей;
- Эндосперм – особая ткань, обеспечивающая зародыш питательными веществами в виде белков и углеводов (59% крахмала);
- Зародыш – часть семени, в которой содержится наибольшее количество ценных веществ: аминокислоты, витамины и микроэлементы.
Для того чтобы клейковина развилась, в пшеничной муке высшего сорта не используются семенная оболочка и зародыш. Такой продукт преимущественно состоит из белка, углеводов и практически не содержит полезных микроэлементов. Чем тоньше помол, тем белее мука и тем пышнее, воздушнее получается выпечка.
Цельнозерновая мука отличается более насыщенным коричневатым цветом. Мякиш у этой выпечки более плотный и сбитый. Такая мука производится из цельного зерна и включает в себя разные нутриенты, которые содержит плод.
Цельнозерновую муку используют для приготовления не только хлеба, выпечки, блинов, но и макаронных изделий, кваса, пельменей.
Польза цельнозерновой муки
Мука из цельного зерна богата ценными веществами: витаминами, микроэлементами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами. Количество биологически активных элементов может отличаться в зависимости от сорта муки, однако некоторые нутриенты в цельнозерновом продукте преобладают. Среди них:
- Клетчатка. Улучшает перистальтику кишечника и поддерживает работу ЖКТ;
- Витамин Е. Восстанавливает эластичность сосудов и влияет на свёртываемость крови;
- Витамины группы В. В1 способствует углеводному и жировому обмену в организме, В6 отвечает за работу нервной системы, а В9 снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
- Марганец. Поддерживает оптимальный уровень холестерина в организме;
- Фосфор. Принимает участие в образовании костной ткани.
Кроме того, мука из цельного зерна содержит такие минералы как селен, цинк, медь, магний.
В 100 г продукта входит 10 г белков, 2 г жиров, 60 г углеводов, а калорийность составляет примерно 320 ккал. Несмотря на то, что КБЖУ цельнозерновой муки соответствует примерно тем же значениям, что и у муки высшего сорта, продукт из цельного зерна значительно полезнее. Например, в обычной муке отсутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты, отвечающие за энергетический обмен в организме.
Вред цельнозерновой муки
Вопреки обилию полезных веществ, у такого продукта есть и свои противопоказания. Цельнозерновая мука грубого помола может раздражать слизистые, поэтому её необходимо употреблять с особой осторожностью тем, у кого есть проблемы с ЖКТ. При панкреатите, холецистите, склонности к запорам, воспалительных процессах пищеварительной системы рекомендуется не злоупотреблять мукой из цельного зерна.
Для того чтобы снизить риск возникновения неприятных последствий, следует использовать качественную цельнозерновую муку. К сожалению, в странах СНГ нет жёсткого контроля качества. Выбирая магазинный продукт, вы не всегда можете быть уверены в сырье, а также в каких условиях муку хранили. Нередко выходит, что изделие не соответствует заявленному на упаковке качеству. В лучшем случае это может вызвать разочарование, а в худшем – угрозу для здоровья.
Многие, кто не раз столкнулся с этой проблемой, нашли для себя оптимальное решение: приготовление муки из цельного зерна в домашних условиях.
Как сделать цельнозерновую муку
В современном мире технологии делают возможным помол муки прямо на собственной кухне. Компактные электрические мельницы практически бесшумны и отличаются высокой скоростью работы. А с помощью специального регулятора можно выбирать степень помола: от грубого к тонкому. Примером надёжной и функциональной техники являются домашние мельницы Hawos и KoMo. Они не только отлично справляются с помолом, но ещё и стильно выглядят на любой кухне.
С домашней электрической мельницей вы самостоятельно контролирует качество сырья и количество получаемой муки. Выпечка из такого продукта получается более ароматной, питательной и полезной.
