Зачем в тесто добавляют крахмал
Крахмал – один из самых распространённых сложных углеводов. Этот полисахарид хорошо растворяется в холодной воде, а при смешивании с горячей образует небольшие комочки – клейстер.
В пищевой промышленности крахмал очень популярен. Его используют для приготовления разных заготовок и блюд: панировочных смесей, киселей, муссов, морсов, супов-пюре, соусов, кремов для тортов, подливок, пудингов, выпечки и многого другого. Такой широкий спектр блюд обусловлен свойствами крахмала. Этот натуральный загуститель поглощает избыточную влагу при связывании между собой частичек жидкостей и твёрдых ингредиентов. Например, крахмал добавляют в ягодную начинку пирога, чтобы плодовый сок не вытекал, а был более густым и вязким.
Также крахмалом заменяют часть муки для улучшения вкусовых качеств изделия. Выпечка с такой добавкой получается более воздушной, лёгкой и рассыпчатой.
Крахмал добавляют для теста на манты, пельмени и вареники. С помощью этого ингредиента тесто загущается, что позволяет раскатывать его как можно тоньше.
Как улучшить тесто, используя крахмал
Просейте муку вместе с крахмалом, чтобы разбить все комочки и насытить заготовку кислородом. В середину влейте тёплую воду тонкой струйкой. Обратите внимание, что если использовать крахмал для загущения сладкой выпечки, это может снизить сладость блюда, поэтому добавляйте необходимое количество сахара.
Зачем в тесто добавляют манку
Чтобы улучшить тесто и сделать выпечку более нежной и воздушной, наши бабушки использовали крупчатку. Со временем на смену ей пришла манка, которая обладает теми же свойствами.
Основное преимущество манной крупы – способность быстро впитывать влагу. Добавьте этот ценный ингредиент в тесто во время замешивания, чтобы сделать массу более эластичной и менее липкой.
Благодаря влагоёмким свойствам манка способна предотвращать преждевременное высыхание выпечки и продлевать срок её хранения. Это позволяет изделиям дольше оставаться свежими, что очень удобно, если вы собираетесь взять их с собой, например, в поход или вылазку на природу.
Также манка влияет на запах, вкус и внешний вид выпечки. Яркий аромат и особый тонкий вкус делают рассыпчатый корж ещё более аппетитным. Кроме того, у выпечки с добавлением манки есть золотистая хрустящая корочка. Выпеченные из такого теста блюда отличаются большим объёмом и нежностью.
Обратите внимание, что добавлять манку следует далеко не в каждое изделие. Например, такая добавка не подходит для пельменного, заварного, песочного и слоеного теста.
Как улучшить тесто, используя манку
Если при замесе теста получается слабая клейковина, используйте манку в качестве стабилизатора. Благодаря такой добавке тесто поднимется.
Чтобы получить ароматную и рассыпчатую выпечку, необходимо знать сколько манки класть в тесто. Как правило, на 500 г муки следует добавлять 1 ст. л. манной крупы. Если при приготовлении вы используете дрожжи, то помните, что на 1 ст. л. манки должно приходиться примерно 8 г сухих дрожжей.
Замешивайте тесто до консистенции густой сметаны, так как в процессе расстойки массы манная крупа набухнет и увеличится в объёме.
Зачем в тесто добавляют яйца
Яйца – это кладезь витаминов и белка, которые необходимы для нашего организма. Яйцо состоит из яичного белка, который содержит примерно 90% воды и практически 0% жира, и желтка – 50 % воды и 30 % жира.
Особенностью яичного белка является его способность удерживать большое количества воздуха. При расстойке тесто поднимается, что увеличивает изделие в размере, делает выпечку пышной и воздушной. Кроме того, входящие в состав яичные белки помогают выпечке дольше оставаться свежей, сохраняя влажный мякиш.
Как правило, жир затрудняет развитие клейковины, повышая эластичность мякиша. Добавляя яйца в тесто, вы получаете пышную выпечку с золотистой, ломкой и хрустящей корочкой.
При добавлении яиц в выпечку повышается питательность изделия.
Полезный факт: Яичный белок можно использовать в качестве глазури для хлебной корочки. Разбавьте белок небольшим количеством фильтрованной воды и нанесите на хлеб. Белок придаёт корочке яркий блеск, не делая её более рыжей и коричневой.
Как улучшить тесто, используя яйца
Желток – это часть, отвечающая за вкус выпечки. Хлеб, приготовленный с добавлением желтков, имеет более яичный вкус и аромат. Такое изделие отличается нежным и пористым мякишем.
Соедините 138 г воды, 2 яичных желтка, 3 г сухих дрожжей, 5 г соли и хорошо перемешайте. Затем добавьте 260 г пшеничной муки высшего сорта и замесите тесто.
Если тесто получается расплывающимся или липким, добавьте яйца в качестве стабилизатора.
Зачем в тесто добавляют соду
Пищевая сода считается быстродействующим разрыхлителем. При контакте с кислыми ингредиентами, как, например, пахта, уксус, лимонный сок, выделяются углекислый газ, соль и вода. Образуя пузырьки, газ задерживается в тесте и помогает ему подняться. Тесто расширяется, становится более лёгким и пышным.
Благодаря реакции между содой и кислыми ингредиентами pH теста стабилизируется, что благоприятно влияет на текстуру, вкус и подъём изделия. Корочка становится более гладкой и ровной.
Как улучшить тесто, используя соду
Важно отметить, что пищевую соду следует использовать в правильной пропорции. Перебор этого вещества может придать выпечке неприятное «металлическое» послевкусие. На 250 г муки используется ½ ч. л. соды (примерно 2 г).
Многие склонны гасить соду перед добавлением в тесто. Однако это неверный метод, так как при такой реакции углекислый газ не попадает в тесто и, следовательно, не поднимает его. В таком случае добавление соды не имеет смысла.
Для того чтобы углекислый газ выделился в тесте, следует добавлять сухие ингредиенты, включая соду, к жидким, где есть кислый продукт, как, например, уксус, кефир. Используйте соду и уксус в пропорции 1:1.
Чтобы тесто гарантированно поднялось
Развитие клейковины и поднятие теста зависит от того, насколько качественная мука была использована. Чтобы ваша выпечка получилась ароматной, хрустящей и полезной, необходимо использовать хорошую цельнозерновую муку. Такой продукт можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. К сожалению, не всегда есть возможность убедиться в истинности состава покупной муки, качестве используемого сырья. Лучше всего молоть цельнозерновую муку в домашних условиях. Это особенно удобно делать с помощью домашней электрической мельницы Hawos. Устройство способно делать муку тонкого и грубого помола за считанные минуты!
Домашние электрические мельницы Hawos отличаются приятным дизайном и высокой производительностью. Выполненные из качественных материалов, устройства отлично впишутся в интерьер вашей кухни.
